Bila Anda baru mulai belajar memasak ala Tiongkok, Anda mungkin akan bingung dengan istilah-istilah seperti menumis, membumbui, dan menggoreng. Dalam artikel ini Anda akan diperkenalkan pada lima metode dasar memasak Tiongkok.
1. Menggoreng
Masakan Tiongkok menggunakan banyak metode menggoreng, termasuk deep-frying, clear deep-frying dan quick-frying.
Deep-frying / Merendam dengan minyak panas (炸)
Dalam teknik deep-frying, bahan-bahan digoreng ke dalam 4 hingga 6 cangkir minyak dengan panas tinggi.
Dry deep-frying/ Menggoreng ala tepung (干炸)
Dalam menggoreng kering (gan Zha), makanan dicelupkan ke dalam tepung maizena sebelum digoreng. Hasilnya akan sangat renyah di luar dan lembut di dalam.
Clear deep-frying / Menggoreng kering (清炸)
Dalam metode menggoreng kering (qing Zha), makanan tidak dilapisi tepung maizena sebelum dimasak.
Quick-frying / Menggoreng cepat (煲)
Dalam metode menggoreng cepat (bao), makanan digoreng ke dalam minyak yang sangat panas dengan panas tinggi, kemudian minyak dituang keluar dan bumbu ditambahkan ke makanan yang tersisa di wajan.
2. Menumis (炒)
Masakan Tiongkok membedakan empat metode menumis (chao). Dalam empat metode tersebut, bahan-bahan dipotong membentuk kubus, potongan kecil, atau irisan, dan dimasak di atas panas tinggi dengan sedikit minyak yang sangat panas di atas wajan. Teknik menumis ini menggunakan sendok datar atau biasa kita sebut sutil untuk mengaduk dan mencampur bahan-bahan sehingga mereka masak secara merata dalam minyak. Kadang-kadang wajan juga digoyang. Metode menumis biasanya memakan waktu hanya beberapa menit. Makanan harus segera diangkat setelah dimasak untuk menjamin kesegaran rasa serta tekstur yang renyah dan lembut.
3. Mengukus
Masakan Tiongkok menggunakan dua metode mengukus, yaitu memasak makanan ke dalam cairan.
Dasar metode mengukus (蒸)
Dalam metode mengukus (zheng), bahan-bahan ditempatkan dalam wadah tahan panas dengan bumbu penyedap. Kemudian wadah ditempatkan di sebuah pot berisi air dan dibenamkan dengan panas tinggi. Makanan dimasak kilat sampai beruap dan diangkat ketika hampir matang. Makanan terasa segar dan lembut.
Menempatkan satu panci tertutup rapat di dalam panci yang lebih besar (蒸炖)
Bentuk lain metode mengukus berupa menempatkan satu panci tertutup rapat di dalam panci yang lebih besar (zheng dun). Dalam metode ini bahan-bahan, bumbu penyedap, dan sejumlah besar bahan baku dituang ke dalam satu pot yang harus memiliki tutup yang rapat. Pot direndam sebagian dalam air mendidih di dalam panci lain yang lebih besar dan dikukus selama dua atau tiga jam. Makanan menjadi sangat lembut.
4. Mengasap
Teknik mengasap dan memanggang menggunakan cara yang sama dalam masakan Tiongkok.
Mengasap (熏)
Dalam metode mengasap (xun), makanan dimasak setengah matang dan kemudian dileburkan dalam asap yang berasal dari pembakaran kayu atau kulit kacang.
Memanggang (烤)
Dalam metode memanggang (kao), bahan baku direndam dalam bumbu sebelum dipanggang dalam oven atau dipanggang di atas api langsung dari kompor batubara atau arang.
5. Saus
Mengentalkan cairan dalam panci menjadi saus atau kuah seringkali merupakan langkah terakhir dalam resep. Saus dibuat dengan mengaduk campuran tepung maizena yang telah dilarutkan dalam air dengan takaran seimbang menjadi cairan dan memasaknya sampai mengental. Saus membantu mencampur rasa semua bahan, memberikan aroma tambahan dan membuat hidangan lebih nikmat dan menggiurkan. [Selvia Zheng / Gorontalo]
